Un vino fruttato prodotto nell’isola di Tenerife. La sua freschezza e bevibilità si sposano elegantemente con la classica zuppa di pesce.
La storia introduttiva
Il vino fruttato, che si chiama Cruz del Teide, lo troviamo nella cantina El Penitente di Tenerife.
Le Cantine El Penitente si trovano sulla costa nord dell’isola di Tenerife e vicino alla località di La Orotava.
La leggenda narra che alcune notti, mentre pescavano, i barcaioli di Puerto de la Cruz vedevano la luce solitaria di una lanterna indicando che un monaco stava facendo penitenza nella sua cella nell’antico monastero. Da lì è nato il nome El Penitente, dato a quel lembo di costa e alle cantine che producono questi vini: Arautava, Bodegas de Miranda, Tanganillo e Cruz del Teide.
Il vitigno
Il palomino o listán, è un vitigno a bacca bianca spagnola con cui si producono i vini di jerez e
manzanilla. È una varietà a germinazione e maturazione tardiva. Ha una buona produttività. È sensibile all’iodio e alla botrite. Allo stesso modo, è molto resistente alla siccità. I grappoli sono grandi e a forma di piramide. Le uve sono sferiche sebbene irregolari, di medie dimensioni e di colore giallo-verde.
Il suo tronco contorto e tortuoso ha una corteccia spessa e ruvida che si stacca in strisce longitudinali. I rami giovani, o sarmenti, sono flessibili e molto ispessiti ai nodi; si alternando su di essi le foglie, grandi, palmate e molto lobate e allo stesso tempo dentellate. I viticci escono di fronte alle foglie, si arricciano e si induriscono non appena trovano supporto.
Nel 2015 il Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) ha pubblicato uno studio che dimostra la resistenza di questa vite ai problemi derivanti dai cambiamenti climatici.
Dati del vino (analisi organolettica)
Si tratta di un vino bianco prodotto in Spagna e, in particolare nelle isole Canarie.
La sua gradazione alcolica è di 12% di alcol.
Il profilo gustativo di El Penitente Cruz del Teide Blanco evidenzia note di frutta tropicale sia al palato che all’olfatto. Aroma pulito di lichi.
È considerato tra il 21% dei migliori vini del mondo e il 27% dei migliori vini delle Isole Canarie
L’abbinamento con la zuppa di pesce
Un vino del genere trova il suo naturale abbinamento con piatti di pesce. Quello che voglio proporre è la classica zuppa di pesce. Avevo già parlato tempo fa della zuppa di pesce in vellutata di zucca, ma la zuppa di pesce classica alla quale mi riferisco è quella che si fa con il pesce fresco che si trova in pescheria, quindi può variare da un giorno all’altro, ma ci sono comunque delle regole che sono fisse per tutti.
Una delle tradizioni da non dimenticare è quella di servirla con pane casareccio, tostato. Che buono il pane quando si impregna del sughetto della zuppa!
Zuppa di pesce – I pesci che intervengono alla festa
I pesci che andiamo a scegliere sono quelli locali: avremo una zuppa atlantica. Allora sorge il problema di quale/i pesce/i acquistare per una buona zuppa di pesce oceanica.
Scriviamo, per chiarezza, un elenco di pesci che ritengo (gusto mio personale) adatti per una buona zuppa:
- calamaro (los calamares): da taglia a listarelle di circa mezzo centimetro, anche questo cotto a parte finché è morbido; da aggiungere al tegame (o casseruola) che ospita la zuppa;
- patelle (las lapas), cozze (los mejillones), vongole (las almejas) da cuocere a parte in padella con aglio e olio; da aggiungere al tegame che ospita la zuppa;
- pesce pappagallo (las viejas): pesce di scoglio, si alimenta delle alghe endemiche che reperisce tra gli scogli, i suoi filetti vanno messi direttamente nel tegame della zuppa;
- ombrina bocca d’oro (las corvinas): pesce che non si trova nel Mediterraneo, ma nell’Atlantico orientale (zona Canarie), i suoi filetti vanno messi direttamente nel tegame della zuppa;
- cernia (las chernes) dentice (los pargos): non li consiglio per la zuppa, andrebbero meglio per un piatto cucinato al forno o per un sugo per la pasta, questo per le loro caratteristiche gustative, ma a chi dovessero piacere anche nella zuppa ricordarsi che i loro filetti vanno messi direttamente nel tegame della zuppa;
- sama: pesce che troviamo anche nel Mediterraneo meridionale (Sicilia), oltre che nelle acque atlantiche canarie; i suoi filetti vanno messi direttamente nel tegame della zuppa;
- sarpa (las palemas), orata (las doradas), pagro (los pagros): molto simili tra loro e, quindi intercambiabili¸ i loro filetti vanno messi direttamente nel tegame della zuppa.
- gamberi (los camarones), pur apprezzandoli molto non li consiglio per questa zuppa di pesce perché, a mio avviso, contaminano il sapore dei pesci che hanno un tocco più delicato.
Ricetta base, la preparazione iniziale e gli altri ingredienti (4 persone)
Il precedente elenco è una rassegna dei pesci disponibili alle Canarie, non dovete comprarli tutti, naturalmente, ma quelli che trovate e che vi piacciono. Quindi, supponiamo di aver trovato i pesci che desideriamo. La cosa importante è farli pulire e sfilettare, le teste e le lische da una parte (servono per il brodo) e la carne di pesce dall’altra.
Io consiglio sempre di acquistare almeno due pesci diversi, al massimo tre, non di più.
Il trinomio della zuppa di pesce come la intendo io:
2 tipi di conchiglie + 1 calamaro grande + 2 pesci sfilettati = zuppa di pesce sublime
A casa controllare minuziosamente che non siano rimaste le spine.
Completiamo l’elenco degli ingredienti:
- pomodori pelati triturati o tagliati a pezzettini molto piccoli (non crema di pomodoro);
- fate un brodo con le lische e le teste dei pesci;
- tostate il pane, potete ridurlo a quadratini o lasciare le fette intere; qualcuno gradisce strofinarci sopra dell’aglio (a me piace);
- in una padella soffriggete dell’aglio e dopo aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro triturato (secondo i gusti), aspettate 3-4 minuti e mettete le vostre conchiglie (almeno un paio di tipi), cuocete per altri 7-8 minuti;
- in una padellina soffriggiamo l’aglio, rosoliamo gli anelli e gli altri pezzetti dei calamari sfumando con vino bianco;
- (chi ama aggiungere i gamberi questo è il momento, ma provate a non farlo) aggiungete i filetti di pesce (se si spezzano non preoccupatevi) dopo avere ricontrollato che non contengano spine, aggiungere del brodo fino a coprire il pesce e cuocete per 5/6 minuti (attenzione a non cuocere troppo altrimenti il pesce si sfalda);
- a questo punto nel tegame aggiungete le conchiglie, i calamari, (i gamberi???) e una generosissima manciata di prezzemolo e far cuocere altri due minuti (se il guazzetto che si è formato per la zuppa è poco, aggiungete altro brodo).
Come servire la zuppa di pesce
Questa zuppa di pesce senza spine si gusta al piatto con un cucchiaio, come una vera e propria minestra. Dividiamola nelle scodelline o ciotoline dove abbiamo già messo alcuni pezzetti di pane tostato.
La zuppa di pesce può essere servita come piatto unico o come antipasto, naturalmente dipende dalla quantità e soprattutto dal vostro appetito. Buon divertimento!