Il vino, in un pasto che si rispetti, va considerato sempre un invitato d’onore, la cui assenza impoverisce la cerimonia del pranzo o cena che sia.
Il vino è il prodotto eccellente che quando viene offerto strappa sempre un sorriso da parte di chi lo riceve. Inoltre, sono convinto che il buon bere ed il buon mangiare accompagnati dall’ingrediente culturale costituiscano un tocco di classe alla cerimonia del pranzo o cena che sia.
Una buona pietanza, di per sé, fornisce un piacevole senso di appagamento se questa è accompagnata da un vino che ne faccia risaltare le sue qualità olfattive e gustative. Inoltre, la conoscenza delle tradizioni vinicole e alimentari che caratterizzano i nostri pasti, fa parte di quella cultura che contraddistingue la nostra italianità. Un pasto raffinato, con questi accorgimenti, soddisfa sia il corpo che la mente.
Non è cosa facile accomunare in modo apprezzabile un vino ad una pietanza e fornire anche un po’ di storia raccontando fatti e aneddoti. Certo che l’aiuto di uno chef, in questo frangente, può risultare determinante. Bisogna, quindi, cominciare per gradi.
Dovremo capire, in linea di massima, come descrivere un vino, come abbinare alle sue caratteristiche la pietanza che possa sottolineare le sue qualità gastronomiche.
Soprattutto è utile l’interazione tra chi scrive ed il lettore che potrà arricchire la nostra ricerca offrendo i suoi suggerimenti e la sua esperienza.
Come descrivere un vino
Parlare di un vino non è sempre semplice se non si svolge la professione di sommelier, così come non esiste un linguaggio universalmente riconosciuto che traduca in parole le sensazioni che ogni degustazione ci regala. Tuttavia è possibile utilizzare alcuni termini che ormai fanno parte di un vero e proprio glossario, per definirne le caratteristiche (odori, sapori, struttura).
Etimologia della parola “vino”
Bevanda conosciuta fin dall’antichità, è legata alla sfera spirituale e religiosa di numerose culture.
Le origini del prodotto sono ad oggi dibattute, ma sono state rinvenute tracce di vite selvatica risalenti alla preistoria. Emblema di convivialità e condivisione, il vino è stato oggetto di molte opere letterarie, sia nella sua accezione simbolica che come elemento connesso agli usi e costumi delle varie società.
L’etimologia della parola “vino” è dibattuta e controversa. Varie ipotesi circolano tra gli studiosi:
- Una delle ipotesi più accreditate la riconduce al termine sanscrito vena, la cui radice indica il verbo “amare” (da cui Venus, Venere).
- Secondo un’altra ipotesi deriverebbe dall’ebraico antico iin, giunto fino ai Romani nella versione greca oinos.
- Un’ulteriore teoria riporta al verbo sanscrito vi (attorcigliarsi), con un esplicito riferimento alla pianta di vite.
- Marco Tullio Cicerone attribuì alla parola vinum un’etimologia latina, riconducendola ai termini vir (uomo) e vis (forza).
Una breve storia del vino: dalle origini ai greci ed ebrei
La sua scoperta risale, presumibilmente, alla fine del Neolitico e sarebbe conseguente a una casuale fermentazione di uva di viti spontanee conservata in rudimentali recipienti. I primi riferimenti storici alla bevanda, tuttavia, sono riconducibili alla civiltà dei Sumeri.
Nell’antico Egitto la vite veniva coltivata già agli inizi del terzo millennio a.C., come testimoniano alcune pitture murarie dedicate alla viticoltura. La bevanda era ad uso esclusivo di sacerdoti, re e alti funzionari e rappresentava uno dei principali elementi del corredo funebre.
Nell’Antico Testamento si legge che Noè portò sull’Arca una pianta di vite e la piantò dopo il diluvio universale, in segno di rinascita. Nel Cristianesimo il prodotto della vite viene identificato con il sangue di Cristo e, in tale accezione, è considerato un simbolo di redenzione.
Considerato il nettare degli dei, presso gli antichi Greci, il vino era strettamente legato al culto di Diòniso che fu indicato come il suo inventore. Rappresentava la bevanda che faceva dimenticare gli affanni e venire gioia nei banchetti.
Nell’Ebraismo quindi il consumo del vino è molto presente, oltre ad essere importante, ma se ne raccomanda un uso moderato. Un consumo che deve attenersi alle regole della Kasherut, quelle che prescrivono cosa è lecito magiare al popolo ebraico e di conseguenza è considerato Kasher.
Il vino nella Roma antica
Molti autori latini celebrarono il vino nelle loro liriche. Orazio, nei suoi Carmina esalta il dio Bacco come colui che è in grado di confortare nei momenti tristi e difficili, compagno unico e insostituibile per l’uomo. Nel Carme I, 18 esorta l’amico Quintilio Varo a coltivare nel suo podere la vite “voce di Dionisio, padre e amore di bellezza” e nel Carme II, 11 invita Quinzio Irpino “a riposare sotto un platano alto e un pino … e bere” perché “il vino… sperde i vecchi pensieri che consumano“.
Ma il vino è compagno anche nei festeggiamenti, e nei momenti esaltanti per la Patria, come nel
Carme I, 37 che celebra la definitiva sconfitta di Cleopatra ad opera di Ottaviano: “Ora, compagni è tempo di bere, ora è tempo di danzare con piede libero…“.
Ovidio e Tibullo considerano il vino non solo un potente afrodisiaco, ma anche ottimo ispiratore per la poesia amorosa, consolatore delle pene d’amore. Ovidio, nella sua Ars amatoria, I, 237 – 244 afferma che “Il vino dispone l’animo all’amore e lo rende pronto alla passione” e “Venere col vino è fuoco aggiunto al fuoco“.
Catullo sapeva che il vino “viene orrendamente mescolato all’acqua nella capitale, secondo una moda del tempo che ne viola i sapori e la genuinità”. Nel carme 27 delle sue Nugae invita un coppiere a versare un calice di Falerno e “tu via, dove vuoi, vattene, acqua rovina del vino; con gli astemi va a stare. Questo è puro Bacco“.
Nell’Antica Roma, si festeggiavano le Vinalia, feste nelle quali si dava grande rilievo alla fase della degustazione.
Gli haustores o degustatori erano gli addetti all’assaggio dei vini. Plinio il Vecchio, nella sua Historia naturalis, racconta che il degustatore tratteneva sulla lingua un sorso, senza deglutirlo, e sputarlo dopo averne avvertito il gusto.
Il vino nell’età moderna
Al di là del dire vino buono o cattivo non si andò oltre, se non indicare alcuni benefici, tra l’altro anche discutibili. Questo fino al 1700 d.C.. Successivamente quando sbocciò il neoclassicismo, che segnava uno sviluppo culturale ed un’evoluzione economica, per meglio commercializzarlo, iniziò ad avere una sua prima sommaria descrizione.
Da questo momento in poi, con le conoscenze scientifiche sempre più avanzate, il vocabolario si arricchì sempre più.
Prima di conoscere i più importanti vocaboli utilizzati per descrivere un vino è fondamentale capire innanzitutto che cos’è e cosa si intende per analisi organolettica.
Analisi di un vino
Questa bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione dell’uva e si distingue in tre tipologie principali: bianco, rosso e rosato.
La differenza nel colore dipende dal processo di macerazione delle bucce d’uva, che, nel caso dei vini rossi, vengono lasciate a lungo a contatto con il mosto, dando vita così ad una sfumatura di colore più intensa, mentre nel caso dei vini bianchi saranno separate da esso ottenendo un colore più chiaro.
Oltre al colore, occorre indicare altri aspetti che ne risaltino le particolari caratteristiche legate al gusto ed all’olfatto. Per fare ciò dobbiamo ricorrere alla cosiddetta analisi organolettica che, fondamentalmente, consta di tre fasi: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo.
L’analisi organolettica
Gli strumenti usati per definire un’analisi organolettica di un vino sono i sensi che forniranno dettagliatamente le sue caratteristiche (colore, odore e gusto). Le fasi dell’analisi sono tre:
- Esame visivo – È questo il primo esame, quello di primo impatto, che permette di individuare la limpidezza e le varie sfumature di colore che, a loro volta, danno indicazioni sulle procedure di produzione.
- Esame olfattivo – Dopo aver delicatamente fatto oscillare il calice per sollecitare l’emissione degli aromi, lo si avvicina al naso e si avvertiranno gli aromi emessi dalla bevanda. A questo punto, per distinguere le caratteristiche aromatiche, abbiamo tre tipi di aromi.
- Aromi primari – Questi aromi, detti anche varietali, sono quelli che troviamo nella buccia degli acini dell’uva.
- Aromi secondari – Questi aromi, detti anche fermentativi, si sviluppano nel corso della fermentazione alcolica.
- Aromi terziari – Questi aromi, detti anche post-fermentativi, si evidenziano con il processo di invecchiamento del vino.
- Esame gustativo – La degustazione di un vino fornisce varie sensazioni tra le quali quella del calore. Questo è dovuto alla componente alcolica, che conferisce al vino un certo grado di corposità.
Il glossario: gli aggettivi per descrivere un vino (estratto dal sito https://www.cantinedidolianova.it/come-descrivere-vino/)
Data la enorme variabilità di aggettivi che possono essere utilizzati per descrivere un vino, nel tempo, i vari addetti ai lavori hanno stilato un glossario di massima al quale fare riferimento.
Tali aggettivi si riferiscono soprattutto all’esame olfattivo ed a quello gustativo.
Aggettivi usati nell’esame olfattivo (estratto)
Ampio: classificato tra gli aromi primari, ma anche tra quelli secondari, è l’aggettivo che meglio definisce la complessità di un vino e la sua evoluzione fisiologica.
Aromatico: con questo aggettivo è possibile descrive un vino in base alle sostanze aromatiche provenienti dal vitigno.
Erbaceo: questo aggettivo descrive le percezioni olfattive di tipo vegetale che richiamano sensazioni di erba.
Etereo: con questo aggettivo viene descritto prevalentemente il profilo aromatico di un vino invecchiato a lungo dominato da profumi terziari.
Floreale: tipico dei vini bianchi giovani e di alcuni vini rossi meno giovani che emanano sentori di fiori rossi o rossi appassiti, questo aggettivo descrive le note di fiori presenti nel bouquet aromatico di un vino.
Fruttato: questo aggettivo è utilizzato per descrivere un vino il cui profilo aromatico è dominato da note di frutta fresca o matura, da sentori di confettura di frutta e di frutta secca.
Speziato: con questo aggettivo si fa riferimento ai sentori di spezie che spesso si percepiscono nei vini bianchi e rossi maturati in barriques ossia in botti di legno e poi affinati in bottiglia.
Vinoso: riconducibile al momento della svinatura in cantina, questo termine è spesso utilizzato per descrivere un vino molto giovane, di solito rosso.
Aggettivi usati nell’esame gustativo (prima parte)
Le sensazioni percettibili dalle papille gustative all’assaggio di un vino sono essenzialmente quattro:
Dolcezza: definita anche come amabilità di un vino, questa sensazione descrive molto bene la percezione del contenuto zuccherino di un vino, che si avverte dapprima sulla punta della lingua e poi in bocca.
Se la concentrazione di zucchero è limitata si può utilizzare anche il termine morbidezza, caratteristiche che diventano più marcate con l’aumento della temperatura di un vino.
Gli aggettivi che definiscono un vino sulla base della quantità di zuccheri si distinguono in secco, amabile e dolce a seconda che la sensazione di dolcezza percepita all’assaggio sia rispettivamente leggera, molto marcata o predominante.
Acidità: si definisce anche durezza quella sensazione di acidità percettibile all’assaggio di un vino sulle zone laterali e inferiori della lingua, che risulta indipendente dalla temperatura e talvolta, se eccessiva, rende il vino sgradevole, in questo caso si parla di vino piatto.
Se invece la sensazione di acidità risulta al palato delicata e gradevole il vino viene definito fresco, aggettivo utilizzato spesso per descrivere i vini bianchi e rosati frizzanti, ma anche per gli spumanti secchi.
Sapidità: questa sensazione in fase di degustazione è utilizzata per descrivere un vino caratterizzato da una salinità accentuata, percettibile nelle zone laterali e dorsali della lingua.
Amarezza: con questa sensazione si definisce spesso la tannicità di un vino, avvertibile in modo particolare nel retro-bocca, che scaturisce essenzialmente dalle sostanze estratte dalla buccia dell’acino.
L’amarezza di un vino, così come la sapidità, si percepiscono in modo più marcato con l’abbassamento della temperatura, ecco perché i vini rossi particolarmente tannici devono essere degustati ad una temperatura non troppo bassa.
Attraverso l’esame gustativo di un vino si possono valutare anche altri elementi fondamentali utili per descrivere un vino, come ad esempio la componente alcolica.
Aggettivi usati nell’esame gustativo (seconda parte)
Per descrivere il livello di alcolicità di un vino sono:
Alcolico: si utilizza questo aggettivo all’assaggio di un vino quando la sensazione calorica è predominante.
Caldo: questo aggettivo definisce un vino che al palato risulta caratterizzato da una vena alcolica moderata.
Leggero: il termine descrive un vino in cui non si percepisce la sensazione calorica dovuta all’alcool.
Spigoloso: il termine si utilizza quando vi è mancanza di morbidezza all’assaggio di un vino.
Morbido: una buona concentrazione glicerica e alcolica definisce la morbidezza di un vino al palato.
Tannico: si usa questo termine quando al palato risulta secco e astringente, caratteristiche tipiche dei vini rossi giovani o di vini che richiedono di essere affinati.
Astringente: questo aggettivo è utilizzato per definire la sensazione di secchezza e ruvidità al palato provocata dai vini dotati di una buona tannicità.
Un vino equilibrato, al termine della degustazione, avrà in sé sia caratteristiche di morbidezza, dovute agli zuccheri, sia di durezza, data dai tannini, dagli acidi, ma anche dai sali minerali in esso contenuti, unite in una giusta proporzione, compatibilmente con la tipologia analizzata.
Dal prossimo numero di questa rubrica “Vino e pietanza” presenteremo un vino (italiano, spagnolo, …), al quale abbineremo la pietanza che ritengo appropriata per un pasto piacevole aggiungendo qualche nota informativa culturale.