Il brasato è una carne cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino aromatizzato con spezie. Il termine brasare deriva dalla locuzione dialettale “brasa”, ovvero brace. La pentola, contenente la carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.
Il brasato cotto nel vino rosso, prima di iniziare la cottura, deve essere sottoposto ad una
marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali.
Iniziamo, quindi, con la scelta del vino rosso spagnolo della regione Rioja: il Mirto della cantina Ramón Bilbao.
Si tratta di un vino dal colore rosso rubino con profumi di frutta nera fresca e ciliegie mature. Ricordi di pepe bianco, bosco di eucalipti. In bocca è lungo e untuoso. È costituito da 100% di Tempranillo.
I vigneti sono situati in otto diversi villaggi vicino ad Haro e con viti di oltre 90 anni. Ogni anno vengono selezionati i migliori grappoli per il Mirto e la fermentazione è a temperatura controllata.
Viene affinato per 18 mesi in botti nuove di rovere francese. Il vino è secco con tanalità acidule che ne danno la forza.
Note di degustazione e analisi del vino
La vendemmia inizia generalmente la terza settimana di settembre.
Alla vista: rosso rubino intenso. Pulito, luminoso e con la presenza di lacrime.
Al naso: è un vino pulito e franco. Compaiono aromi fruttati di frutta nera, come prugne e more. Aromi di invecchiamento, sotto forma di pepe nero, chiodi di garofano, cedro e tocchi balsamici, come menta e sandalo.
Al palato: è succoso, con una buona concentrazione di frutta, acidità rinfrescante, con tannini rotondi e maturi.
Gradazione alcolica: 14,5% Vol. di alcool.
Servizio: va servito ad una temperatura di 18-19 ºC (fresco, non freddo).
Vintage: molto buono
Abbinamento con il cibo
Raccomandabile l’abbinamento con carni rosse, grigliate, selvaggina, salsicce, formaggi stagionati. Nei dolci, momenti accompagnati dal cioccolato fondente.
I vini più innovativi come il Mirto si abbinano ai piatti dai sapori più decisi come il brasato di cui abbiamo accennato in precedenza e del quale parleremo.
Il brasato di manzo al vino rosso
Il brasato è uno dei piatti di carne più ricchi di storia e di sostanza: cotto nel vino, regala un’esplosione di sapori. La sua lunga preparazione, tuttavia, fa sì che in molti ricorrano a scorciatoie e trucchetti per cucinarlo. Tuttavia, il brasato cucinato secondo tradizione fornisce un gusto nettamente superiore alle versioni più veloci, in questo articolo esporrò la ricetta originale.
Gli ingredienti del vero brasato per 4 persone
- 1 bottiglia di vino rosso (un rosso non molto forte (12/12,5 % vol. di alcool e non il Mirto di cui abbiamo parlato perché troppo potente);
- 1 chilo di carne di manzo (per esempio il cappello del prete, o il muscolo, o la guancia);
- 1 cipolla rossa;
- 1 sedano;
- 1 carota;
- 1-2 spicchi d’aglio;
- rosmarino q.b.
- una manciata di bacca di ginepro;
- foglie di alloro q.b.
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
La ricetta originale del brasato
1° passo – Far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, meglio se in frigorifero.
2° passo – Filtrare poi il vino e tenerlo da parte (non buttarlo!): dovrà essere riutilizzato successivamente per un maggiore gusto del preparato.
3° passo – Mettere insieme il ginepro, l’alloro e il rosmarino e tagliare finemente (o tritare in un mixer) le verdure impregnate di vino.
4° passo – In una pentola dai bordi alti, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore, quindi togliere dalla pentola le verdure e tenerle da parte.
5° passo – Nell’olio rimasto, rosolare a fiamma alta il pezzo di carne.
6° passo – Quando la carne sarà colorata esternamente, aggiungere nella pentola il soffritto e il vino rosso che avevi tenuto da parte, due foglie di alloro, due bacche di ginepro, noce moscata, sale e pepe.
7° passo – Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 3 ore.
8° passo – A fine cottura, lasciare riposare il brasato per un’oretta.
9° passo –Tagliare il brasato a fette e condirlo con la salsa scaldata, accompagnato da un contorno a vostra scelta.
Avvertenze
- Non buttare via il vino e le verdure utilizzati per fare riposare la carne perché vanno usati in fase di cottura.
- Non salare la carne prima di rosolarla perché, così facendo, rilascerà il liquido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire.
- Non servire il brasato subito, ma dopo un’oretta per un gusto maggiore.
- L’unica scorciatoia possibile (anche se a me non piace molto) è la cottura in pentola a pressione per un’ora e mezza, anziché 3 ore.