Il supplì: la sua storia millenaria

Supplì: una storia che inizia in Sicilia e finisce a Roma, passando per Napoli attraverso i secoli, fino ad oggi.

Il supplì non ha una ricetta complicata, ma ha una storia lunga che attraverso i secoli ha subito modifiche e miglioramenti. Nel corso di questo tempo, infatti, il supplì ha subito varie modifiche fino ad arrivare a quel prodotto generalmente apprezzato da tutti e considerato come la maestà dei fritti romani.

La storia

Per indagare le origini del supplì dobbiamo tornare indietro nel tempo, alla dominazione araba nel Regno di Sicilia, (tra il IX e l’XI secolo). Gli Arabi introdussero per la prima volta il riso nel nostro paese ed erano soliti appallottolarlo nella mano (insaporito con zafferano) per poi condirlo con carne di agnello.

Secoli dopo, le tradizioni culinarie del Regno di Sicilia, dove già da tempo venivano preparate gustose crocchette di riso (chiamate arancini o arancine) furono introdotte dai Borbone nel Regno di Napoli, dove queste polpette fritte venivano chiamate “palle di riso” e fritte agli angoli delle strade (una specie di street food).

La storia del supplì come lo conosciamo oggi inizia ai primi dell’800, con l’arrivo a Roma delle truppe di Napoleone. Fu proprio un soldato francese che, assaggiando questa gustosa crocchetta (che nel frattempo era arrivata anche nella città dei papi), la denominò “surprise”, cioè “sorpresa”, in quanto aprendola svelava al suo interno un goloso ripieno (mozzarella). Il termine supplì probabilmente deriva proprio dall’italianizzazione del francese surprise.

Il supplì, o meglio “la soplis” (al femminile) apparve per la prima volta in un menù della trattoria della Lepre a Via dei Condotti, nel 1874, per poi diventare uno dei cibi di strada più apprezzati, amato, tra gli altri, anche dallo scrittore James Joyce.

Supplì: storia di una ricetta che si è evoluta nei secoli

Tra i primi ricettari in cui appare il supplì, o meglio il “supplis”, troviamo La cucina di famiglia di Adolfo Giaquinto (zio della celeberrima Ada Boni) risalente al 1901 e rieditato nel 1917, in cui sono presenti due versioni del supplì:

• con ripieno di provatura (un formaggio di pasta filata tipico del Lazio, simile alla mozzarella e alla provola);
• con ripieno di carne (prosciutto, magro di vitello o pollo, animelle, fegato e altre rigaglie).

Da sottolineare il fatto che in queste ricette non è ancora presente il sugo, se non in maniera marginale e solo per il ripieno (non per il riso).

Dobbiamo aspettare la pubblicazione de La cucina romana di Ada Boni, nel 1929, per trovare una ricetta più simile a quella che conosciamo oggi. La supplì (ancora al femminile) proposta dalla Boni è una crocchetta ottenuta cuocendo del riso in un po’ di sugo di umido, e condito con burro, parmigiano e uova. La crocchetta di riso della Boni è fatta però con riso e non risotto e non contiene ancora il ripieno di mozzarella filante, ma un insieme di rigaglie.

Per arrivare al supplì come lo conosciamo oggi dobbiamo aspettare il secondo dopoguerra: la ricetta verrà messa a punto nel corso degli anni da vari cuochi e ristoratori, tra cui Giggi Fazi, che negli anni ‘50 lo proponeva nella sua Hostaria Romana in Via del Boccaccio (la sua ricetta aveva infatti come base il risotto, cotto nel pomodoro insieme alla carne).

Il supplì oggi

È un fritto, croccante, con la mozzarella filante e da mangiare rigorosamente con le mani. Il supplì è una vera istituzione romana, non un semplice comprimario della pizza, ma un assoluto protagonista dello street food della capitale, perfetto per una goduriosa merenda, per un pranzo veloce o per iniziare con il piede giusto la cena in pizzeria.

Imprescindibile per un vero supplì romano è il fatto che sia “al telefono”, cioè che una volta diviso in due la mozzarella filante congiunga le metà spezzate come il filo del telefono unisce due cornette.

Data la straordinaria versatilità del riso che può essere abbinato con tutto, abbiamo moltissime versioni del supplì. Si parte dai classici “rubati” ai primi romani come il cremoso supplì cacio e pepe e il gustosissimo supplì all’amatriciana. Assolutamente da provare anche il supplì broccoli e salsiccia, il supplì funghi, piselli e provola affumicata e la versione ubriaca al montepulciano con salsiccia.

La ricetta di oggi

La ricetta che voglio presentare è quella classica del supplì al telefono rimandando le altre variabili ai vari siti che le annoverano.

Ingredienti

Riso, 350 g

Cipolla, 1

Passata di pomodoro, 300 g

Brodo vegetale salato 1 litro

Mozzarella per pizza, 200 g

Grana padano DOP, grattugiato, 50 g (opzionale, a chi non piace può evitarlo)

Olio EVO, q.b.

Sale fino, q.b.

Pepe nero, q.b.

per panare e friggere

Uova, 3

Pangrattato, 400 g

Olio di semi di mail, q.b. o, per i più esigenti, olio Evo, q.b.

Preparazione iniziale prima di friggere

1. Pulita la cipolla e tritatela grossolanamente e mettetela in un tegame dove avete già versato un filo d’olio. Lasciate rosolare per 3-4 minuti (se aggiungete un po’ d’acqua anche 5-6 minuti)
2. Aggiungete quindi il riso e mescolate. Tostate il riso per circa 5 minuti a fuoco medio.
3. Aggiungete il brodo bollente fino a coprire il riso.
4. Unite poi la passata di pomodoro e mescolate bene. Proseguite la cottura del riso aggiungendo altro brodo caldo al bisogno. 
5. Una volta che sarà cotto e risulterà ben asciutto spegnete il fuoco. Aggiungete il Grana grattugiato (se lo volete, ma si può anche evitare), aggiungete un pizzico di pepe e regolate eventualmente di sale. Se il vostro brodo era già salato non dovrebbe essere necessario.
6. Trasferite quindi il risotto su un vassoio (o su una teglia con carta forno) e con un mestolo stendetelo bene. Lasciate intiepidire, poi trasferite in frigorifero per 2 ore.
7. A questo punto prendete la mozzarella e tagliatela a cubetti grandi 1 cm.
8. Quando il riso sarà ben compatto riprendetelo dal frigo. Ora potete formare i supplì: inumiditevi come prima cosa le mani, così il riso non si attaccherà.
9. Prelevate una parte del composto con un cucchiaio e trasferitelo sulla mano. Schiacciate leggermente in modo da allargare il riso.
10. Posizionate poi dei cubetti di mozzarella al centro e modellate il riso con le mani in modo da ottenere la classica forma da supplì, leggermente allungata. Ripetete questa operazione fino a terminare il riso.

Preparazione per la frittura

1. Passate ora alla panatura. Sbattete le uova in una ciotolina, aggiungendo un pizzico di sale.
2. Prendete uno dei supplì passatelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato, in modo da ricoprirlo completamente.
3. Ora fate una doppia panatura, passandolo di nuovo nell’uovo e poi di nuovo nel pangrattato. 
4. Procedete in questo modo per tutti gli altri e man mano disponeteli in un vassoio.
5. Scaldate abbondante olio di semi (o EVO) fino a raggiungere la temperatura di 165-170°, immergete due/tre pezzi per volta, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio. Aspettate alcuni minuti e quando saranno ben dorati scolateli posandoli su carta assorbente da cucina.
6. Proseguite in questo modo fino a terminare la cottura. Servite i supplì mozzarella e pomodoro caldi e filanti. 
7. Conservazione – Consigliamo di consumare i supplì al momento. In alternativa è possibile conservarli in frigo per un giorno. 

Nota bene – La versione con il ragù di carne, prevede che venga fatto un ragù a parte (carne bovina o misto bovino-maiale). Basta modificare il punto 4 del paragrafo precedente, come segue:

4) Unite poi il ragù e mescolate bene. Proseguite la cottura del riso aggiungendo altro brodo

     caldo al bisogno. 

Il vino

Rigorosamente un vino bianco secco come il Torre de Ermelo: un Albariño della sottozona di O-Rosal.

fonte immagina: https://www.dissapore.com/ricette/suppli-mozzarella-e-pomodoro/