Sab. Mar 2nd, 2024
saltimbocca

I saltimbocca alla romana è uno dei piatti classici della cucina italiana che troviamo anche nelle cucine di altre regioni. L’abbinamento di questo gustoso piatto con il vino proposto è molto convincente.

I saltimbocca alla romana e il vino Armonico. Iniziamo dal vino. Il vino di cui voglio parlare è l’Armonico, selezione del 2017, prodotto dalla cantina Tridado, è un vino rosso, D.O. considerato ottimo sia per il gusto che per la qualità/prezzo. Sebbene leggermente inferiore alla selezione 2016, resta sempre un vino da provare per le sue particolari caratteristiche.

Si tratta di un vino giovane proveniente dalla Catalogna (Terra Alta). La sua gradazione alcolica raggiunge i 13 gradi. I vitigni che partecipano alla composizione di questo vino sono il Syrah (vitigno a bacca nera diffuso in tutto il mondo, sebbene sia più storicamente legato all’area europea-mediterranea e del Vicino Oriente antico) e il Garnacha tinto (tipo di uva la cui origine è sempre stata incerta: fino a pochi anni fa era considerato di origine spagnola, ma recenti studi e ritrovamenti hanno collegato la sua possibile origine ad un antico vitigno coltivato in Sardegna in tempi antichi risalenti a quasi tremila anni fa).

Scheda del vino

Dall’esame visivo si riscontra un colore rosso di buona intensità cromatica, molto pulito e brillante. All’olfatto esprime tutta la sua intensità apportando ottimi aromi di frutta, con particolari sentori di frutti rossi, ciliegia e con vaghi profumi speziati dovuti all’invecchiamento nelle botti di quercia francese ed americana. Il sapore, morbido e fresco, rivela una buona acidità che permette un buon invecchiamento e lascia una discreta persistenza. La temperatura di servizio va da 16°C ai 18°C (fresco rispetto alla temperatura ambiente dell’isola, non freddo!).

            L’ho provato con un piatto tipico della mia regione il Lazio, veloce da preparare e molto saporito, uno dei piatti di carne famosi in tutto il mondo: i saltimbocca alla romana.

            Un pregio di questo piatto, oltre alla sua relativa semplicità è la sua discreta leggerezza: una porzione normale si aggira attorno alle 300 calorie (rispetto ad altre carni ben più caloriche).

            Abbastanza facile da preparare, il tempo di preparazione va dai 10 ai 20 minuti e la cottura richiede altri 10 minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 fettine di noce di vitello (600 g) (si potrebbe anche prendere il vitellone, ma la cottura richiederebbe un tempo un po’ più lungo);
  • 4 fettine di pancetta (non affumicata) (chi volesse qualcosa di più leggere può sostituire la pancetta con il prosciutto crudo);
  • farina 00 quanto basta per l’infarinatura delle fettine;
  • olio EVO q.b.
  • una noce di burro
  • vino bianco (1 bicchiere)
  • 4 foglie di salvia
  • pepe q.b.
  • brodo (1/4 litro acqua con ¼ dado di carne), chi non ama il dado può usare la semplice acqua o acquistare un brodo di carne già pronto.

PREPARAZIONE

Adagiate le fettine su un tagliere, pulitele eliminando eventuali grassi e nervetti e battetele con un batticarne per renderle sottili. Infarinate le fettine solo da un lato e su ognuna di esse, sulla parte non infarinata, ponete la fettina di pancetta (o prosciutto) e una foglia di salvia. Quindi, per evitare che gli ingredienti si separino, infilzatele con uno stuzzicadenti (salvia, pancetta o prosciutto e fettina).

Nella padella versate un pochino d’olio e la noce di burro e fate sciogliere; quando il burro si è completamente fuso mettete in padella le fettine già preparate. Cuocete a temperatura medio-alta in modo che i saltimbocca possano assumere una evidente doratura.

A metà cottura, pepate, ma non salate (c’è la pancetta o il prosciutto che sono già salati). Quando manca un minuto, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare dopodiché coprite la padella per un minuto e servite portando anche a tavola, in una ciotoletta, la salsetta densa rimasta in padella che, a discrezione, ognuno verserà sulla/e propria/e fettina/e.

Naturalmente, è bene accompagnare la carne con una verdura. Per questa occasione e per il vino proposto, mi piace consigliare un contorno di piselli, molto semplici da farsi. In un tegame fate soffriggere in olio EVO mezza cipolla tagliata finemente fino a che comincia a colorarsi. Aggiungete i piselli e cuocete a fuoco medio con il tegame coperto, girando di tanto in tanto, aggiungendo acqua e vino. A cottura ultimata, lasciate con il coperchio e, pronte le fettine, guarnite il piatto di carne con i piselli.

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