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o venduto a prezzo d’oro…

pecorino romano

IL PECORINO ROMANO

Pochi formaggi al mondo (forse nessuno) vantano origini così antiche come il pecorino.

Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio.

Il pecorino elaborato nei caseifici sardi sono differenti da quello che viene prodotto nelle campagne limitrofe alla capitale.

Già gli antichi romani apprezzavano il pecorino romano. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione (per la sua elevata salinità) ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi ed oggi sappiamo perché: il pecorino romano è un’iniezione di energia ed è anche di facile digestione (battuta molto romana: ecco perché i romani hanno dominato il mondo di allora per svariati secoli).

Quando è giovane il pecorino romano, nel suo interno mostra la cosiddetta “lacrima” di grasso di color giallo/ocra che riempie le rare occhiature. In questo stato è solo da mangiare (e non da grattuggiare), magari cone delle fave fresche (maggio) o delle pere (williams) dolci e appena mature.

Il Pecorino Romano ha ottenuto la Denominazio-ne di Origine nel lontano 1955 e la Denominazio-ne di Origine Protetta (DOP) nel 1996.

È un formaggio a pasta dura, semicotta o cotta, ottenuto con latte di pecora. Le forme sono cilindriche a facce piane del diametro di 20-30 cm e dallo scalzo (altezza) di 22-32 cm. Il peso di ogni forma varia da 8 a 22 kg, mediamente si aggira sui 12 kg.

Il Pecorino Romano necessita una stagionatura di almeno 8 mesi prima della commercializzazione. La pasta è bianca o giallo paglierino tenue, il sapore è forte, salato, piccante. L’aroma presenta sentori animali tipici dei pecorini, a volte si avvertono sentori vegetali, erbacei.

Il Pecorino Romano trova il suo migliore utilizzo in cucina, proprio a causa del sapore così salato (per esempio nella pasta all’amatriciana, ma non solo). Tuttavia esistono tipologie di pecorino romano non troppo salato che possono essere apprezzate anche da soli, in piccole quantità, od anche con il miele, con le pere, con le fave, ecc..

Dove si produce il pecorino romano?

La produzione del pecorino romano è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana.

Oggi, la produzione del pecorino romano avviene nelle stesse esclusive zone d’origine e con lo stesso naturale procedimento di secoli fa. L’unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all’avan-guardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

Nonostante l’introduzione di innovazioni tecnologiche casearie, il suo processo di produzione si mantiene immutato.

Personalmente – il lettore non me ne voglia – ritengo il pecorino romano superiore ad ogni altro formaggio (compreso il tanto decantato ed ottimo parmigiano reggiano che pure apprezzo e considero come formaggio tra i più gustosi).

La sua facilità di abbinamento con altre sostanze fanno del pecorino romano un ingrediente fondamentale nella buona cucina nostrana, ma sicuramente non sfigurerebbe neanche in quella definita cucina internazionale.

Non riesco ancora a comprendere come un formaggio di così alta nobiltà non venga pubblicizzato come meriterebbe e non sia così conosciuto come tanti altri prodotti caseari meno pregiati.

Quando ho appetito tra un pasto e l’altro, non la mattina dove andrebbe meglio il più delicato parmigiano, ma il pomeriggio, un pezzetto (anche più) di pecorino e la giornata torna a sorridermi, diciamo che è un modo per sentirmi coccolato. Unico è il pecorino romano per la sua robustezza, per la sua unicità del sapore (lo riconoscerei, a occhi chiusi, tra mille formaggi) per la sua completezza di alimentazione, insomma per tutte quelle proprie caratteristiche che lo contraddistinguono e lo differenziano dagli altri prodotti caseari.

Senza nulla togliere al su accennato e nobile parmigiano, il pecorino romano potrebbe tranquillamente avere un suo ruolo, di tutto rispetto, come rappresentante dei prodotti tipici italiani. Molto più diffuso, invece, è il pecorino sardo, buon formaggio, ma che nulla a che fare con quello romano; anche il pecorino toscano è un buon formaggio, ma comunque inferiore allo storico pecorino romano.

Spuntino rapido con pecorino?

Talvolta il mio pranzo (e lo considero un pranzo gustoso, anche se frugale) consiste in scaglie di pecorino (non poco) olive verdi, fetta di pane casereccio (di quello un po’ tosto, ma dai sapori fortemente contadini) e un buon bicchiere di vino rosso (per esempio, oltre ai grandi rossi che vanno sempre bene, anche un Sangiovese o un Morellino di Scansano e, volendo, anche un Montepulciano d’Abruzzo, insomma un rosso di buona personalità).

Per amore di completezza e di dovuta informazione, riporto i valori nutrizionali ed energetici, oltre alle caratteristiche chimiche ed all’etichetta nutrizionale del pecorino romano che dimostrano la bontà del prodotto (fonte dei dati).

Valori nutrizionali:

PROTEINEg.24,6
LIPIDIg.31,87
VITAMINE A-B2-C-EPresenti
CALCIOmg.932
FOSFOROmg.350

Valore Energetico (per 100 grammi): 390,918 Kcal

CARATTERISTICHE CHIMICHE
TgS.S.
Umidità36,900%
Sostanza secca63,100%
Ceneri7,7712,32%
Proteine23,9537,95%
Grassi29,6246,94%
Cloruri5,889,32%
ETICHETTA NUTRIZIONALE
Taglia analisi: 100g.
Grasso totale30g.
Proteine24g.
Carboidrati totali1,8g.
Sali minerali8g.
Kcalorie367
KJ1535

Infine, per fare cosa che spero gradita per il lettore golosone, riporto alcuni link di piatti romani dove si fa ampio uso di pecorino romano: carbonara; amatriciana, gricia, rotolo di frittata, pasta con asparagi e salsiccia, branzino in crosta,…

Buon appetito!

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