La pasta con le sarde come le fece la mamma del mio primo amore rimane ancora fisso nei bei ricordi culinari che ebbi la fortuna di provare in terra siciliana, anzi in terra palermitana.
La pasta con le sarde alla palermitana, è un primo piatto tipico della cucina siciliana in cui i bucatini vengono conditi con sugo di sarde fresche e finocchietto selvatico. Una volta nel piatto si aggiunge il pangrattato croccante (Muddica atturrata, in siciliano) che rende questo piatto davvero unico.
Correva l’anno 1964, il 17 aprile mi ero recato a Palermo per rivedere la mia fidanzatina, Rita, con la quale avevo intrecciato un bellissimo rapporto amoroso che, sebbene con una distanza di 750 km, durò ben sette anni. Poi lei trovò qualcuno meglio di me, così mi disse, e la storia finì così con un ploff di una bolla di sapone. Sembrava tutto perduto, invece no, avevo conservato un raro libretto che mi aveva regalato la ex suocera, signora Maria. Il volumetto conteneva tutte le ricette culinarie caratteristiche della cucina palermitana, ricette che lei, ottima cuoca, si dilettava spesso a realizzare.
Un’atmosfera paradisiaca, l’amore accanto, il piatto della pasta con le sarde davanti e il calice semipieno di Corvo bianco di Salaparuta (vino straordinario).
Beh, che dire? Mi è rimasto molto di quell’esperienza bellissima, tutta la cucina siciliana da realizzare ed io, ogni tanto, mi diletto nell’impresa.
Cominciamo, quindi, a vedere la ricetta: diciamo subito che non è semplicissima, ma con un po’ di pazienza si può fare e, vi assicuro, ne vale la pena!
Nota storica
Sembra che la pasta con le sarde alla siciliana, con il finocchietto selvatico, sia nata dall’ingegno di un cuoco arabo che, per ovviare il cattivo odore delle sarde non più freschissime, aggiunse al condimento dei finocchietti selvatici che, con il loro profumo fresco ed intenso, ne camuffarono il cattivo odore.
Gli ingredienti della pasta con le sarde (versione ex suocera)
Gli ingredienti sono per 4 persone. Sul tavolo da lavoro conviene preparare tutti gli ingredienti, già predisposti per la loro funzione nelle modalità scritte accanto:
- 400 grammi sarde già pulite (senza lische, viscere e lavate)
- 400 grammi di finocchietto selvatico, già sciacquato e pulito
- 400 grammi di bucatini (sarebbero d’obbligo, ma in mancanza i mezzi ziti o gli spaghettoni)
- 1 cipolla bianca grandicella
- 1 cucchiaio di uva passa che è stata precedentemente ammorbidita in acqua calda
- 1 cucchiaio generoso di pinoli
- 8 filetti d’acciuga (due per persona)
- 2 cucchiai di estratto di pomodoro (in mancanza crema di pomodoro, però 5-6 cucchiai)
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- peperoncino (o pepe nero)
- pangrattato tostato (facoltativo, se non dovesse piacere, ma ci vuole!).
La preparazione della pasta con le sarde (versione ex suocera) – 1a parte
Passo 1 – Pulire le sarde togliendo la lisca, la testa e la pinna dorsale. Sciacquare le sarde sotto l’acqua e disponerle su un piatto.
Passo 2 – Pulire i finocchietti eliminando le parti più dure. In genere, meglio tenere la parte centrale più tenere. Il finocchietto selvatico è, in genere, formato da fili raggruppati tre a tre. In generale, quello centrale è il filo più tenero al quale si deve soltanto eliminare l’estremità più dura. Gli altri due, quelli laterali sono, in genere, più duri e di questi si prende solo il ciuffo erboso. Successivamente, sciacquarlo e farlo bollire in una pentola con acqua salata.
Prima di essere utilizzato il finocchietto va sempre bollito, scolato e tagliuzzato.
Una volta lessati in abbondante acqua salata (15 minuti circa) scolarli e lasciarli raffreddare. Tenere da parte l’acqua di cottura utili per la preparazione del condimento e per la cottura della pasta.
Passo 3 – In una padella grande, versare due giri generosi d’olio extravergine d’oliva,
aggiungere il trito di cipolla e lasciare appassire a fiamma bassa.
Passo 4 – Aggiungere i filetti di acciuga e scioglierli con l’aiuto di un cucchiaio.
Passo 5 – Continuare aggiungendo l’uva passa, precedentemente ammorbidita in acqua calda, i pinoli e un pizzico di peperoncino.
Passo 6 – Sciogliere l’estratto di pomodoro nel soffritto con il dorso di un cucchiaio. Per scioglierlo diluire con l’acqua di cottura del finocchietto. Usando la crema di pomodoro ci vogliono 5-6 cucchiai abbondanti che bisogna restringere.
Passo 7 – Aggiungere il finocchietto tagliuzzato e mescolare.
Passo 8 – Versare un paio di mestoli di acqua di cottura del finocchietto fino a ricoprire completamente. Coprire con il coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti circa.
La preparazione della pasta con le sarde (versione ex suocera) – 2a parte
Passo 9 – Quando la base sarà cotta, aggiungere le sarde e mescolare delicatamente per non frantumarle.
Passo 10 – Lasciare cuocere per 2 minuti poi togliere dal fuoco. Assaggiare e regolare di sale. Il sugo di sarde e finocchietto è pronto.
Si può conservare in barattoli sterilizzati oppure congelarlo in vaschette.
Passo 11 – Il condimento della pasta con le sarde è pronto! Dividerlo in 2 parti e cuocere i bucatini nell’acqua dei finocchietti.
Passo 12 – Quando mancano 2-3 minuti alla fine della cottura, scolare la pasta e trasferirla nella padella. Amalgamare al condimento aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura.
Passo 13 – Servire la pasta aggiungendo un bel cucchiaio di condimento in superficie. Consigliabile aggiungere anche del pangrattato tostato che avete già preparato. Buon appetito!
Quale vino spagnolo con la pasta con le sarde?
Avevo parlato del corvo bianco di Salaparuta e trovare un vino spagnolo che possa somigliargli non è stata impresa da poco. Quando ormai avevo desistito ho pensato “perché non chiedere all’intelligenza artificiale?” La risposta non è stata immediata, ma poi è arrivata chiara e precisa.
Un vino bianco spagnolo che al palato ricorda fichi, mango ed erba verde come il Corvo bianco di Salaparuta è il Waltraud della famiglia Torres, D.O.C. Penedès. Questo vino, prodotto con uve 100% Riesling, presenta un aroma sensuale simile al noto vino siciliano. Al palato è pieno, setoso, con un elegante equilibrio tra acidità e morbidezza.
Temperatura di servizio consigliata: 8-12 °C.
Gradazione alcolica 13% vol..
Grande vino, ma un solo difetto: costa caro! Tra i 50 e 60 euro a bottiglia.