Mare e monti, un classico abbinamento di sapori che ha avuto un’origine abbastanza recente per il quale è consigliabile un vino bianco secco o, al più, un rosato.
Mare e monti – Sembrerebbe un accostamento bizzarro, originale almeno per come conosciamo la cucina italiana. Tuttavia già dall’inizio del secolo scorso, qualche chef ha osato, timidamente, a proporre l’unione di alcuni alimenti di natura ittica con quelli prettamente terrestri.
Il vino
Riprendiamo un vino del quale abbiamo già parlato e che per l’esperienza di mare e monti di questo numero lo trovo molto indicato. Come dicemmo, questo vino è molto indicato per pietanze di pesce, ma unendo sapientemente i prodotti ittici con quelli terrestri si può arrivare ad avere delle vivande di grande sapidità.
Stiamo parlando del Fincas del Lebrel (viura blanco). Come riportato nell’articolo precedente si tratta di un vino particolare prodotto da un vitigno che non troviamo in Italia, il macabeo (o viura).
Per vedere tutta la descrizione di questo vino cliccare qui.
Ricordiamo solo che questo vino bianco ha na gradazione alcolica di 13° e, come tutti i bianchi va servito fresco, ad una temperatura che oscilla tra gli 8°C ed i 10°C. Si tratta di un vino che vanta la denominazione di origine qualificata.
Ad un vino così originale avevamo abbinato l’orata al forno con funghi porcini. Una sorta di mare e terra.
A tavola non c’è distanza geografica e non è difficile trovare nel menù dei ristoranti piatti che uniscono ingredienti di mare a quelli delle montagne come i funghi. Tanti sono gli antipasti o i primi piatti “mare e monti”. Un modo di dire ormai in disuso che sembra riportare alla cucina degli anni ’80 e ’90.
Le ricette che uniscono il pesce ai funghi non passano di moda. Tuttavia non è corretto parlare genericamente di pesce e di funghi visto che ne esistono di numerose varietà e ognuna ha caratteristiche proprie.
Come fare quindi per districarsi nella scelta e creare piatti mare e monti a prova dei palati più gourmet?
Di seguito alcuni consigli per abbinarli nel modo giusto, rispettando tutti i sapori!
Come abbinare pesce e funghi
Iniziamo dai crostacei, con il loro sapore unico dolce e delicato che però può avere tante sfumature diverse.
Puoi abbinare i crostacei dal sapore più corposo come gamberi e gamberoni a funghi dal gusto intenso come quello dei porcini, mentre per gli scampi o le canocchie sono da preferire i funghi polposi, ma più delicati come i finferli (creste di gallo).
Grazie alla loro morbidezza, questi ultimi sono perfetti per essere abbinati anche a molluschi come vongole e cannolicchi.
Prova questo abbinamento con primo piatto di pasta fresca o un sauté alla francese con una base di panna (a me non piace, non amo la panna, ma i palati raffinati dicono che è un piato straordinario).
I finferli possono essere utilizzati anche per preparazioni delicate con totani, seppie, moscardini o calamari.
Per questi molluschi, ma con cotture in umido, sono perfetti i chiodini, un fungo polposo e saporito che ben si adatta alle lunghe cotture.
Da preferire i funghi piccoli più sodi rispetto a quelli adulti da cuocere lentamente (cottura lunga), circa un’ora, in modo da ottenere molluschi tenerissimi e un sugo cremoso.
Preparare, nel frattempo, tanti crostini di pane o una delicata polenta (io consiglio la polenta fritta sottoforma di rettangolini di piccolo spessore): l’abbinamento sarà perfetto!
Con pesci come l’orata, la spigola o il branzino puoi utilizzare funghi saporiti e carnosi: scegli tra il porcino (ma di questo ne abbiamo già parlato) o i cardoncelli, questi ultimi facilmente reperibili anche al supermercato. Puoi cuocere i filetti del pesce in padella e arricchirli con i funghi trifolati.
Champignon e pesce: un accostamento gustoso
Gli champignon, oltre al classico abbinamento con i gamberi, puoi utilizzarli per ustose scaloppine di merluzzo, salmone e pesce spada, ma puoi abbinarli anche al pesce in conserva visto il suo gusto più intenso e saporito.
Con lo sgombro o il tonno sott’olio e i funghi puoi creare anche dei timballi gustosi e delicati, perfetti per un antipasto o un piatto unico. Prova anche la torta di pane, tonno, funghi e nocciole.
Potrà sembrare folle, ma anche le ostriche possono essere abbinate a funghi saporiti come gli champignon o il porcino.
Per un piatto davvero d’élite prova a gratinare le ostriche con una panatura ai funghi porcini.
Se hai a disposizione dei pioppini, preferisci abbinamenti con pesci delicati che hanno bisogno di essere valorizzati come, ad esempio, il pesce persico.
E per quanto riguarda il tartufo?
È il caso di giocare con i contrasti! Puoi abbinarlo a capesante, gamberi o scampi caratterizzati da un sapore dolce e delicato.
Creerai un interessante gioco di sapori e consistenze!
Buon divertimento