Sab. Mar 2nd, 2024
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La ricetta degli spaghetti all’amatriciana che riporto, scritta dalla mia bisnonna, fa parte di una raccolta di ricette che racconterò ogni tanto nei quiz di Arcipelago Canarie.

La mia storia familiare sulla ricetta dell’amatriciana.

Mia nonna nacque nel 1886 e tra i tanti ricordi lasciati in eredità c’era un piccolo quaderno di ricette di sua madre (la mia bisnonna). Uno di quei quaderni con la copertina nera flessibile coi fogli a righe. Allora si usava ancora la penna con il pennino ed il calamaio con l’inchiostro fatto con acqua ed una polverina nera. Le pagine sono fortemente ingiallite, con qualche macchia e l’inchiostro è sbiadito, ma ancora ben leggibile.

A quei tempi non c’erano le padelle antiaderenti, ma solo quelle in ferro che dopo averle usate un po’ diventavano immancabilmente nere.

La prima cosa che bisognava fare era ungerla abbondantemente con lo strutto. Questo per evitare che il condimento si attaccasse considerando che allora non c’era la fiamma regolabile, ma si cucinava con la vecchia cucina a legna.

Naturalmente, oggi, usando la padella antiaderente, questo passaggio non si fa più e resta solo il ricordo di come si faceva una volta.

L’amatriciana, come già detto nel quiz, ha origini abruzzesi, infatti Amatrice – il paese d’origine – in quei tempi faceva parte dell’Abruzzo. Successivamente nel 1927 Amatrice venne inserita nella provincia di Rieti ed ora l’amatriciana è considerata un piatto del Lazio. Da sottolineare che questo condimento è un derivato della gricia (amatriciana senza pomodoro).

Gli unici ingredienti sono: guanciale, pomodori pelati, pecorino, pepe nero e spaghetti.

Per quanto riguarda il pecorino la ricetta di bisnonna Agnese (la mamma di nonna Anna) parlava del pecorino di Amatrice. Questo, rispetto al pecorino romano, risultava più morbido, ma data la difficoltà a reperirlo ci accontenteremo di quello romano, l’importante è grattugiarlo in modo grossolano.

Si taglia il guanciale a listarelle non molto fine che si mettono in padella, senza olio perché il guanciale è molto grasso. Questo si scioglie e il guanciale comincia a soffriggere nel suo stesso grasso. Ricordate che il fuoco deve essere basso altrimenti rischiate di bruciare il guanciale.

Intanto, mettete la pentola d’acqua per gli spaghetti (100 g a persona) sul fuoco e aggiungete poco sale grosso (ricordate che il guanciale è salato). Quando bolle aggiungete gli spaghetti che devono essere serviti al dente.

Non fateli scuocere!

Quando il guanciale comincia a scoppiettare (= sfrigolare) togliamolo dalla padella e poniamolo in un piattino a parte, lasciando il grasso dentro la padella.

Mettiamo i pelati (500g) dentro la padella, sempre a fuoco medio-basso, lasciandoli cuocere finché si ammorbidiscono ulteriormente, quindi schiacciamoli con una forchetta riducendoli in polpa.

Aggiungiamo un cucchiaio di pecorino grattugiato.

Assaggiare per vedere se è il caso di aggiungere un po’ di sale, ma meglio non aggiungerlo. Ricordiamo che il guanciale e il pecorino sono già abbastanza salati per loro conto.

Scoliamo gli spaghetti e uniamoli al sugo in padella, ripassandoli adesso a fuoco vivo per un paio di minuti ed amalgamando bene il tutto.

Per finire, aggiungiamo il guanciale e il pecorino, mescoliamo e impiattiamo questa amatriciana che va servita calda, per gustarla pienamente.

Buon appetito!!

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