La soluzione del quiz sul vino e la mia paella di pesce

Il vino del quiz n. 23/2023 di domenica 13 agosto. Era stato proposto il riconoscimento di un vino su quattro dando la descrizione organolettica.

Un vino tra i quattro bianchi proposti, con varie similitudini tra loro. Solo uno, però, rispondeva completamente alle caratteristiche indicate. Si tratta del grandioso vino bianco Greco di Tufo.

La denominazione di origine Greco di Tufo DOCG è riservata ai vini ottenuti da uve dei vitigni Greco (min.85%) e Coda di Volpe (max.15%), nelle tipologie bianco e spumante.

Il territorio di produzione della Greco di Tufo DOCG è ubicato a nord di Avellino e si estende fino ai confini della provincia di Benevento.

Storia e origini del vino Greco di Tufo DOCG

Il Greco di Tufo ha origini antichissime ed è uno dei vini più importanti della Campania. Prodotto da uve a bacca bianca, si caratterizza per il bouquet profumato e le ottime capacità di invecchiamento.

Inizialmente presente in prevalenza alle pendici del Vesuvio, il Greco di Tufo si è esteso nel corso dei secoli nelle zone vitate della provincia di Avellino. Dopo avere ottenuto la denominazione di origine controllata nel 1970, la consacrazione definitiva è avvenuta nel luglio del 2003, quando viene elevato a Denominazione d’Origine Controllata e Garantita.

Le prime testimonianze scritte sul Greco di Tufo risalgono, tuttavia, al I secolo a.C., rendendolo uno dei più antichi vitigni e vini d’Italia. Ha riscosso grande successo durante l’Impero Romano, come testimoniato da vari scrittori tra cui Plinio il vecchio, Catone e Virgilio, ma si trovano riferimenti persino in un affresco a Pompei, come testimonia il seguente verso: “Sei veramente gelida, Bice, se ieri sera nemmeno il vino Greco è riuscito a scaldarti”.

Greco di Tufo: caratteristiche e tipologie

Come più precisamente accennto nello scorso articolo, le caratteristiche organolettiche che contraddistinguono questo vino sono il colore giallo paglierino intenso e la gradevole finezza al naso, che in bocca si conferma con un sapore asciutto e armonico. A rendere ancor più intrigante il Greco di Tufo, sono poi i suoi aromi fruttati, che ricordano la pesca e l’albicocca con note agrumate.

Il vino Greco di Tufo si può trovare in due tipologie:

• Vino bianco secco, dal sapore intenso e armonioso;
• Vino bianco spumante, prodotto attraverso la tecnica di rifermentazione in bottiglia.

La sua struttura importante permette a questo grande vino di essere uno dei pochi bianchi a poter invecchiare con successo.

L’abbinamento

Il bianco secco della Bodega Los Berrazales, quindi, è molto vicino e simile al Greco di Tufo. Un vino così particolare non possiamo che abbinarlo con un piatto di pesce e, siccome si tratta di un vino spagnolo, perché non abbinarlo con una paella di pesce?

La mia versione è lievemente italianizzata, non è un risotto alla pescatore, ha tutte le caratteristiche di una paella. Qualche piccola modifica soltanto nei tempi di cottura e in qualche pesce da aggiungere.

La paella di pesce

Piccola disquisizione sulla padella: chi non ha quella classica di ferro con i due manici, può arrangiarsi con quella che ha, antiaderente o no che sia. Diciamo che la padella non è una condicio sine qua non.

Gli ingredienti

Elenchiamo gli ingredienti necessari per una buon paella di pesce:

• riso bianco 200 g;
• un pesce a carne bianca (merluzzo, branzino, orata, ecc.) che, liberato dalle interiora e dalla lisca, va tagliato a cubetti;
• una dozzina di gamberetti;
• gamberoni (almeno uno per ogni commensale, due è meglio);
• ai gamberetti tiriamo via l’intestino e il carapace e la testa la teniamo da parte insieme alla parte del carapace
• teniamo anche da parte la lisca del pesce che avrò gia tagliato a cubetti;
• calamaretti tagliate a tondini di larghezza 1 cm circa;
• una dozzina di cozze;
• una dozzina di vongole belle grosse (anche fasolari e/o cannolicchi di mare);
• olio evo (extra vergine di oliva);
• sale q.b.;
• paprika (dolce o piccante dipende dai gusti);
• curcuma;
• pepe nero;
• zafferano;
• fagioli (cannellini, ciavattoni detti bianchi di Spagna e corallo (verdi) tagliati in segmenti di circa 3 cm l’uno);
• trittico di peperoni rosso, verde e giallo;
• due pomodori o pomodori in crema;
• tre spicchi d’aglio;
• qualche pomodorino.

La preparazione

Procediamo con la preparazione:

• mettiamo all’interno di una pentola tutti gli scarti del pesce che abbiamo pulito all’inizio;
• aggiungiamo uno spicchio d’aglio e qualche pomodorino che tagliamo a metà;
• aggiungiamo un litro d’acqua e mettiamo a bollire per 15 minuti dopodiché aggiustiamo con un pochino di sale e un pochino di pepe;
• per quanto riguarda i peperoni ne utilizziamo metà di quello rosso, metà di quello verde e metà di quello giallo (poi dipende dalla grandezza dei peperoni, se sono piccoli li prensiamo per intero) – li tagliamo a pezzetti;
• prendiamo uno spicchio d’aglio e metà cipolla: li tritiamo a pezzetti piccoli;
• prendiamo la crema di pomodoro, corrispondente grosso modo a due/tre pomodori da sugo;
• all’interno della padella mettiamo dapprima l’olio extravergine di oliva, quindi mettiamo l’aglio dopodiché aggiungiamo i gamberoni (oppure anche gli scampi vanno benissimo) regoliamo con sale e pepe e li cuciniamo per ogni lato all’incirca 1 munito, quindi li tiriamo fuori e li teniamo da parte;
• all’interno della padella inseriamo prima la cipolla che facciamo rorolare;
• poi aggiungere i tre tipi di fagioli e facciamo cucinare a fuoco lento e a fuoco basso per circa 7/8 minuti;
• aggiungiamo la curcuma e un pizzico di pepe nero (curcuma + pepe nero sono un toccasana per la salute) ed anche lo zafferano che, entrando a contatto con l’olio rilascerà gli aromi ed i profumi contenuti;
• dopo lo zafferano inseriamo anche un cucchiaino di paprika (dolce o piccante, dipende dai gusti);
• subito dopo, andiamo ad aggiungere anche i pezzettini di pesce, i calamari tagliati a tocchettini e il pesce che stiamo utilizzando;
• regolare con un pochino di sale;
• aggiungiamo anche i peperoni tagliati in cubetti;
• mescoliamo bene per rendere il tutto bello omogeneo e apriamo al centro dove andiamo ad inserire la purea di pomodoro;
• colare il fumetto, cioè il brodo di pesce che abbiamo fatto all’inizio con gli scarti;
• lo aggiungiamo fino a coprire completamente tutto quanto il pesce e le verdure per quattro persone (si utilizzano 200 grammi, cioè 50 grammi a persona) e lo andiamo ad inserire a pioggia, mai con giro perché non fare rilasciare l’amido;
• piccola girata e poi basta fino a che non si ha finito di cucinare non si toccherà più il riso;
• il tempo di cottura è di circa 15/18 minuti: i primi 7 minuti a fuoco alto;
• quando comincia a bollire bene, abbassiamo il fuoco e continuiamo la cottura a fuoco lento per circa 5 minuti fino a fine cottura;
• andiamo ad inserire i gamberoni, le cozze e le vongole;
• mettiamo il coperchio e terminiamo la cottura degli ultimi 5 minuti;
• spegniamo il fuoco e facciamo riposare con il coperchio per altri 5 minuti.
• Serviamo e buon appetito!