I fritti natalizi che piacciono a me – Parte 1

I fritti natalizi rappresentano una tradizione, ormai irrinunciabile, dei pranzi e cene a partire dalla sera del 24 dicembre fino a Capodanno. Un vero e proprio tour de force gastronomico dove i fritti non possono mancare.

I fritti natalizi sono innumerevoli ed ogni regione ha i suoi preferiti e tradizionali. Chi scrive è romano, quindi darò particolare evidenza ai fritti ai quali sono più abituato e che, in genere, ho preparato. Tuttavia, farò anche qualche riferimento ad alcuni fritti di altre regioni che ho gradito particolarmente e che ho incluso nel mio ricettario.

La lunghezza dell’articolo mi impone una necessaria suddivisione degli argomenti che verranno esposti nei successivi numeri.

Voglio subito dire che il sottoscritto non ama i fritti dolci, ma adora quelli salati e solo di questi parlerò indicandone il procedimento per farli nel modo più gustoso (almeno secondo il mio palato).

In questa prima parte dell’articolo parlerò di come si può fare una pastella, una senza l’uso delle uova ed un’altra con la presenza dell’uovo.

Nella seconda parte parlerò della frittura e quali sono i principi fondamentali per una frittura più igienica e meno pesante possibile.

I vini? Calma, per i vini daremo i suggerimenti necessari negli articoli successivi.

La tempura

La tempura è una tecnica di frittura orientale utilizzata su listarelle di verdure e pesce. Gli ingredienti fritti hanno il pregio di essere leggeri e digeribili anche per chi i fritti sono poco indicati.

Le regole della preparazione.

• Pastella – Miscelare acqua gassata gelata (o birra freddissima) e farina di riso in modo da avere una miscela liquida, ma consistente. Consigliata la farina di riso (o anche 50% farina 00 e 50% farina di riso).
• Sbattitura – Mescolare poco per mantenere alcuni grumi che si sono formati nella miscelatura. Tenere a mente che il vostro obiettivo non deve essere quello di eliminare i grumi: questi infatti si rivelano essenziali perché favoriranno la croccantezza finale della tempura.
• Pastella al freddo – La pastella viene preparata in ambiente freddo: l’ideale è avere due ciotole di metallo (buon conduttore del freddo): in una mettiamo del ghiaccio e vi poniamo l’altra ciotola nella quale prepareremo la pastella.
• Ingredienti freddi – Anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi e tenuti in frigorifero fino al momento dell’uso, così la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà la pastella, non assorbirà olio rendendo la frittura più leggera.
• Pastella e infarinatura – Essendo la pastella fluida, per farla aderire bene all’ingrediente bisogna prima infarinarlo e poi immergerlo nell’olio caldo. L’olio comunemente usato è l’olio di arachidi.
• Olio caldo, ma non troppo – La temperatura ideale dell’olio è 180°C; in mancanza del termometro da cucina, ecco un modo per capire se la temperatura è corretta: immergete un cucchiaino di pastella nell’olio caldo della padella. Se la pastella va in fondo e poi riemerge allora la temperatura dell’olio è giusta. Se, invece, la pastella inizia subito a sfrigolare (senza andare giù), allora l’olio è troppo caldo. Spegnere la fiamma e attendere qualche minuto e poi riprovare.
• Pochi pezzi per volta da friggere – Visto che l’olio è caldo, ma non caldissimo, si devono cuocere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.

Pastella senza uova (liscia e senza grumi)

Preparazione molto simile alla precedente, ma molto meno vincolata a certe proprietà.

Per la normale pastella senza uova 

• dovete semplicemente mescolare con una frusta a mano 100 gr di farina con 240 ml di liquido gasato freddissimo finché diventa liscia e senza grumi. Potete utilizzare l’acqua o la birra purché freddissimi;
• raggiungete la consistenza di una pasta liquida a filo giocando con l’aggiunta di farina e acqua/birra finché la densità non sarà come desiderate;
• aggiungete sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione. Per una pastella molto leggera sostituite la farina 00 con la farina di riso.
• Poi basterà passare le verdure tagliate a listarelle o il pesce nella pastella e friggere in olio bollente.

Pastella per friggere con le uova (liscia e senza grumi)

Nota bene – Preparazione che evito per una questione di pesantezza. Anche nella tempura si può mettere l’uovo, ma considerando che questi fritti sono accompagnati da altre portate di cibo, per non appesantire il pranzo o la cena che sia, io evito sempre l’aggiunta dell’uovo. Il fritto è sempre buonissimo.

Per la pastella con le uova, invece, avrete bisogno di 1 uovo medio, 80 g di farina 00, 100 ml di latte. Ecco il procedimento:

• dividete il tuorlo dall’albume e sbattete il tuorlo con una frusta elettrica e unite il latte molto freddo e la farina setacciata e continuate a mescolare.
• Montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore e incorporatelo al resto mescolando dall’alto verso il basso.
•  Aggiungete sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione. Immergete gli ingredienti da friggere nella pastella;
• cuocete pochi pezzi alla volta nell’olio di semi bollente per i motivi già detti.
• Scolate su carta assorbente prima di servire. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di lievito in polvere, ma se montate bene l’albume non sarà necessario.

Regole e consigli

Regola fondamentale – La regola per una buona pastella per fritti è quella di non aggiungere mai il sale e di utilizzare acqua molto fredda perché i cibi fritti vanno salati dopo cotti, in questo modo non rischiano di ammorbidirsi durante la frittura, ma restano croccanti e asciutti.

Regola fondamentale – Una volta pronta la pastella la dobbiamo rendere maggiormente trattabile facendola poi riposare per un quarto d’ora in frigo prima di usarla.

Consigli – Abbiamo detto che è possibile usare sia l’acqua gassata o la birra (entrambe freddissime), ma se ci sono bambini, meglio l’acqua gassata.

Conservazione – Possiamo usare subito la nostra pastella per fritti leggera e croccante, oppure prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero per massimo due giorni. Se la pastella è stata fatta anche con l’uovo, allora può essere conservata in frigorifero al massimo per un giorno.

Consiglio di metterla in una ciotola con chiusura ermetica oppure ben sigillata con la pellicola per alimenti.

Attenzione – Se vogliamo rendere senza glutine la pastella per fritti croccanti senza uova, possiamo usare la farina di mais gialla o un mix di farine gluten free. Mi raccomando, ricordiamoci che anche la birra contiene glutine, quindi compriamone una gluten free.