I fritti natalizi che piacciono a me – Parte 2

I fritti natalizi rappresentano una tradizione, ormai irrinunciabile, dei pranzi e cene a partire dalla sera del 24 dicembre fino a Capodanno. Un vero e proprio tour de force gastronomico dove i fritti non possono mancare.

Quali fritti? Il fritto misto di Natale è prevalentemente a base di verdure di stagione e non. Non possono delle fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch’esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.

Per arricchire ancora di più il fritto misto di Natale si possono anche aggiungere dei pezzetti di baccalà (i filetti di baccalà), sempre fritti in pastella.

In questa seconda parte daremo qualche informazione per realizzare una buona frittura, la meno grassa possibile e, quindi, la meno nociva per la salute che, in questo periodo festaiolo viene messa a dura prova.

Impariamo a friggere – Generalità

La frittura è un metodo di cottura che avviene per convezione, cioè attraverso la trasmissione del calore da un liquido bollente al cibo. Il procedimento è simile alla bollitura, ma con il grasso al posto dell’acqua: il grasso raggiunge temperature molto più elevate dell’acqua in ebollizione e “aggredisce” il cibo creando sulla superficie una caramellizzazione che dà al fritto la sua tipica croccantezza.

Fare attenzione ai successivi punti.

• Cibo e livello del grasso – Per una frittura ben fatta è opportuno tagliare il cibo in pezzetti piccoli e di dimensioni omogenee, favorendo così una cottura più veloce ed uniforme. Friggete pochi pezzi per volta, per non abbassare troppo la temperatura del grasso. Il livello minimo è di almeno 5 cm, ma non deve superare la metà dell’altezza della padella, altrimenti fuoriesce Conviene procurarsi una friggitrice o una padella dal bordo molto alto (circa 10 cm).
• Non rabboccare mai – Durante la frittura piccole parti degli ingredienti si disperdano nel grasso. È opportuno eliminare i residui per quanto possibile, prima di immergere nuovi pezzetti di cibo nel grasso, oppure sostituirlo completamente; non conviene rabboccare con grasso nuovo che sarebbe danneggiato subito da quello già in uso.
• Scolare e tenere scoperti – Una volta dorato, il cibo va scolato e appoggiato su carta assorbente, che raccolga l’eccesso di unto. Andrebbe consumato subito, ma se bisogna attendere qualche minuto, conviene conservarlo nel forno acceso, aperto, senza coprirlo, per evitare che perda croccantezza.
• Sale e zucchero – Sono ingredienti che richiamano l’acqua contenuta nei cibi. Per evitare che questa inumidisca la crosticina, afflosciando il fritto, conviene salare o zuccherare all’ultimo momento.

Friggere: cos’è il punto di fumo?

La temperatura oltre la quale un grasso comincia a deteriorarsi si chiama “punto di fumo”: il grasso si decompone e comincia appunto a fumare, liberando odori acri e rilasciando sostanze nocive e di gusto sgradevole. I grassi vegetali cominciano a fumare intorno ai 230 °C, quelli animali già a partire dai 130 °C. Quando si sceglie il grasso di cottura, quindi, bisogna fare molta attenzione al suo punto di fumo, oltre alle sue caratteristiche di sapore.

La scelta del grasso da usare per la frittura

• Olio di oliva e di semi: tra i grassi sono i più stabili, il più affidabile per una buona frittura è l’olio di arachide, stabile e purificato dalla lavorazione industriale. Anche migliore è l’olio di oliva, perfino l’extravergine: attenzione a sceglierne uno di gusto leggero e senza residui. L’olio è indicato per tutte le fritture, soprattutto per le verdure e il pesce.
• Burro: quello naturale è il grasso più deteriorabile tra tutti: le proteine che contiene (caseina) cominciano a bruciare già a 130 °C. Si può però utilizzare il burro chiarificato, privato cioè di acqua e caseina, che si comporta in cottura quasi come l’olio. È indicato soprattutto per la carne.
• Strutto: il grande Escoffier sosteneva che fosse l’ideale per friggere perché, tra i grassi animali, era il più resistente al calore. Oggi, si sceglie questo grasso, che ha un punto di fumo di circa 190 °C, quando si vuole rendere più saporiti fritti tradizionali come frittelle, chiacchiere e gnocco fritto.

Gli strumenti giusti per friggere

Per una perfetta frittura anche gli strumenti sono molto importanti. Le pentole, innanzitutto, devono essere di un materiale che conduca bene il calore, cioè di ferro o di acciaio. La tipica padella da frittura si chiama “bassina” ed è una pentola di ferro con due manici, leggermente svasata. Importantissimo è anche il termometro che serve a controllare le temperature del grasso: con una friggitrice elettrica si può farne a meno, perché la macchina è dotata di un termostato che mantiene l’olio a una temperatura costante. Per scolare i fritti si possono utilizzare la schiumarola o il ragno; utile anche il cestello, che consente di scolare velocemente molti piccoli bocconi tutti insieme.

La temperatura ideale per friggere

Il grasso non deve mai scaldarsi al punto da “fumare”. Inoltre, il cibo fritto deve essere dorato fuori e cotto all’interno: se un alimento richiede una cottura più prolungata, la temperatura del grasso va mantenuta più bassa, altrimenti il cibo si brucia in superficie senza cuocere al cuore. Se il grasso è troppo freddo, invece, il fritto sarà molle e unto.

Come abbiamo detto, la scelta dell’olio per friggere ricade sull’olio di oliva e sull’olio di arachidi. Sono i migliori perché l’olio di arachidi raggiunge il punto di fumo a 180 °C e l’olio extravergine di oliva addirittura a 220 °C. Quindi, resistono di più al calore e non si ossidano facilmente come gli altri oli vegetali.

Quindi, possiamo concludere, considerando i migliori oli, che la temperatura ideale per friggere deve essere tra i 160 °C e i 180 °C (meglio avere un termometro da cucina).

Alcune friggitrici sofisticate hanno un termometro interno e riescono a mantenere la temperatura desiderata (programmata precedentemente) costante.

La tecnica

 Friggere immergendogli ingredienti in una pastella, oppure infarinandoli leggermente. Se usiamo una pastella liquida, assicurarti che sia ben fredda tenendola in frigorifero sino al momento d’essere utilizzata. Salare il fritto solo una volta cotto e servirlo immediatamente.

Se non dovesse essere croccante, probabilmente, l’olio non era caldo a sufficienza oppure la padella non era abbastanza profonda. Gettare l’olio dopo due (tre?) fritture per avere sempre un fritto fragrante e profumato.