Un filetto accompagnato da un degno vino rosso costituisce uno dei più gustosi piatti di carne per chi ama la cucina basata sulla ciccia bovina.
Il filetto è ritenuto una parte pregiata per il suo particolare sapore, tenerezza e gusto, ma prima di addentrarci sul come cucinarlo parliamo del vino che vogliamo abbinare.
Il vino di questo mese mi ha dato un bel da fare! Solo alla terza bottiglia (naturalmente non di seguito) sono riuscito a capirci qualcosa e a valorizzare il suo contenuto. Andando a fare la solita spesa settimanale (Hiperdino-Vecindario) mi sono soffermato all’angolo dei vini e sono rimasto colpito da un’etichetta che si presentava in maniera importante, ricca, come in genere quelle targhette che accompagnano vini molto famosi e quotati. Vedendo poi il prezzo (poco meno di 3 euro) ho pensato al probabile “bidone” che si nascondeva dietro a quel prezzo invitante. Però il prezzo era davvero interessante e l’etichetta era davvero molto completa e la descrizione nel retro era effettivamente minuziosa e dettagliata. Ne ho acquistate cinque bottiglie e giunto a casa sono iniziati gli assaggi e gli abbinamenti.
Il primo impatto non è stato proprio entusiasmante, vino discreto, un po’ aspro, troppo potente per la mia fettina panata che avevo per il pranzo. A cena avevo voglia di una bella amatriciana che ho voluto accompagnare ancora con quel vino (ho aperto la seconda bottiglia, tante volte la prima avesse cambiato sapore) e le cose sono andate meglio. Quindi, un vino che migliorava le sue qualità a seconda della forza della pietanza consumata (la mia amatriciana è potentissima, ci vinsi un secondo premio, ma questa è un’altra storia).
Dopo cena, sorseggiando ancora quel vino, ho sentito che dovevo provare qualcosa di ancora più massiccio: mi sono venute in mente due cose: le caldarroste, ma dove trovarle? L’altra cosa che sentivo si poteva abbinare elegantemente a questo vino era un bel filetto di manzo e così il giorno dopo ho provato anche questo (terza bottiglia): risultato da ripetere perché l’esperimento ha avuto un ottimo successo. Un buon vino, quindi!
Il vino
Sto parlando del Castillo San Simon Monastrel (bottiglia da 0,75 l). Ne fornisco subito la scheda.
Aroma: un bouquet fresco composto da note di quercia, cedro, frutta rossa, ciliegia.
Gusto: saturo, ma allo stesso tempo leggero. Si sentono motivi di frutta, il retrogusto è lungo e piacevole; leggermente strutturato, ha una componente tannica abbastanza pronunciata, secco e lievemente acidulo.
Abbinamenti Gastronomici: carne rossa, cacciagione, castagne lesse o arrosto, funghi porcini alla piastra.
Consegna ottimale: va servito a una temperatura di 16 – 18 ° C. Meglio aprirlo 30-45 minuti prima e magari farlo ossigenare in un decanter.
Colore: Colore rosso rubino con sfumature lampone scuro.
Gradazione: 13 %.
Origine: la sua terra natale è la terra di Jumilla (Murcia).
Note: La base per la produzione di questa bevanda è ricavata dall’uva Monastrell, che si adatta alla bassa quantità di precipitazione caratteristica del terreno della regione. Questa nobile varietà ha un’alta concentrazione di tannini e polifenoli. La fermentazione viene effettuata in serbatoi di acciaio inossidabile, il regime di temperatura durante questi processi è rigorosamente controllato.
Il vino Castillo San Simon Monastrell è stato premiato con una medaglia di bronzo all’International Wine and Spirit Competition 2012 e gode di molte buone recensioni da parte di sommelier famosi.
La preparazione
Uno dei motivi che fanno del filetto una carne tanto richiesta e gradita è che le preparazioni che lo utilizzano richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni e aggiunte di erbe e aromi. Il suo fondo di cottura, infatti, è quasi sempre sufficiente per portare a buon fine la lavorazione. Il filetto è così tenero e saporito che può essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato. Più a lungo lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa.
La padella
L’importante, comunque, è ricordare che il primo impatto con la padella è determinante per il risultato finale. La padella, infatti, meglio se di ferro, deve essere ben calda come pure il grasso (burro oppure olio). Al momento della rosolatura, si forma, infatti, la crosticina che impedisce agli umori di disperdersi (la carne rossa contiene poca umidità), trattenendoli all’interno per dare alla preparazione succosità e sapore. Una certa perdita di umidità, comunque, c’è sempre, tanto è vero che lo spessore di una bistecca ben cotta è inferiore a quello della stessa ancora cruda.
La cottura
Una bistecca di filetto del peso di 150/200 g richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato (i Francesi dicono da 1 a 4 minuti), a seconda che la si voglia al sangue oppure ben cotta. Naturalmente i tempi aumentano se il pezzo è più grande.
Come capire se il filetto è cotto al punto giusto
Ci sono vari sistemi per scoprire a che punto di cottura la carne sia arrivata: uno di questi, empirico, ma comunque efficace, consiste nel pungerla con uno spiedino: se è ancora al sangue, ne uscirà una goccia, ma via via che la cottura procede, il colore del liquido che esce si fa sempre più chiaro. Va precisato che questa prova va fatta con moderazione, affinché le punzecchiature non facciano fuoriuscire i succhi della carne.
La temperatura
Varia a seconda di come si vuole cuocere il filetto:
- Molto al sangue (blue, rare): per cuocere così una bistecca di filetto (spessore cm 3) occorrono 2′ per lato. Pungendola con uno spiedino, esce sangue di color rosso cupo. Temperatura misurata al centro, 45 °C.
- Al sangue (saignant, medium-rare): per cuocere a questo punto la stessa fetta di filetto, occorrono 3′ 30” per lato; punta con uno spiedino, emette sangue di color rosso vivo. Temperatura al centro, 50 °C.
- Media o a metà (au point, medium): per questo grado di cottura occorrono 4′ 30” per lato. Pungendo il centro del filetto con uno spiedino, fuoriesce un succo color rosa. Temperatura al centro, circa 60 °C.
- Ben cotto (bien cuit, well done): per raggiungere questo grado di cottura occorrono 5′ 30” per lato. Pungendo il centro della fetta, il succo che esce è rosa limpido. La temperatura al centro è di circa 70 °C.
Note personali – Appena fatta la crosticina sopra e sotto per non disperdere i liquidi all’interno del filetto 30 secondi da un lato e 30 secondi dall’altro, rigirare ancora e mettere gli aromi che desiderate (rosmarino, erbe provenzali, semi di finocchio, ecc.), sale e pepe e cuocere a fuoco medio per il tempo che desiderate e poi quando rigirate ripetete aromi+sale e pepe e ancora qualche minuto e poi … buon appetito!!!