La crema di aglio appartiene alle nuove tecniche di preparazione di quelle salse che valorizzeranno le pietanze proposte da chef pluristellati.
L’aglio, questo ingrediente amato e odiato, desiderato e detestato, ora in una nuova versione più gentile e meno aggressiva tale da renderlo maggiormente gradito: la crema di aglio.
Tutti sappiamo quanto l’aglio sia un ingrediente fondamentale nella nostra cucina mediterranea e quanto esso trovi avversione nei palati più delicati. Le nuove tecnologie culinarie, che con l’avvento di metodi moderni e chef di alto livello, hanno modificato alcune pietanze rendendole più gustose e delicate.
La ricetta di questo ingrediente mi è stata in parte svelata dallo chef (1 ex stella Michelin) Marco che, da buon professionista ha sorvolato su alcuni particolari. Questa salsa, secondo come viene preparata, può risultare più o meno aggressiva. La sua preparazione la possiamo riassumere nel seguente modo. Intanto gli ingredienti: aglio, olio evo, latte. Il procedimento è a tappe di breve durata, ma che prevedono varie ore di intervallo tra una fase e l’altra.
La preparazione della crema di aglio
Le fasi di preparazione sono le seguenti:
- si prendono gli spicchi d’aglio sgusciati e privati dell’anima e si pongono in un tegamino coprendoli con il latte e senza fare altro si fanno riposare nel frigorifero tutta la notte;
- il giorno seguente, lo stesso latte si porta a ebollizione e senza farlo trasbordare, spegnere il fornello;
- si sciacqua l’aglio abbondantemente in acqua corrente fredda;
- si ripete l’operazione (punto 2 e punto 3) per altre due volte (almeno), facendo sempre attenzione che l’aglio non si riduca ad una poltiglia;
- in un frullatore si mettono gli spicchi di aglio e si aggiunge un goccio di latte e un filo d’olio e si fa frullare finché il prodotto non assume un aspetto di pomata non eccessivamente densa.
Questa crema è ottima per quei piatti di pasta che prevedono l’uso dell’aglio. Una piccola precisazione: alcuni chef preferiscono mantenere l’anima dell’aglio; naturalmente il sapore sarà più marcato e deciso, ottimo per i gusti forti, ma meno digeribile.
Marco, nella breve intervista che mi ha concesso mentre ci deliziava con delle pietanze di notevole fattura, ci ha raccontato la sua esperienza internazionale, ma principalmente sviluppatasi a Capri, il suo luogo d’origine. Il pranzo veramente gradevole dai gusti tradizionalmente mediterranei che si evidenziavano per la sapiente combinazione dei vari ingredienti che hanno valorizzato tutte le pietanze, lo abbiamo consumato al ristorante Borbone, di recente apertura e che si trova alla Playa de Amadores.
Per i curiosi, il nostro pranzo:
- gnocchetti con gamberi (eccezionale);
- paccheri con amatriciana di peperoni (novità per me notevole);
- misto di pesce (dorato e fritto, alla piastra, astice) con contorno;
- dolce di cioccolato all’arancio con gelato.
Una giornata questa da ricordare!