I carciofi sono uno degli ortaggi più amati nella cucina italiana ed in questo periodo abbiamo la possibilità di gustarli in tuttala loro essenza. Sono anche utili per la loro potente azione antiossidante utile a mantenere una buona salute.
Carciofo per la salute
I carciofi, forse alcuni non lo sanno, oltre ad essere un alimento gustosissimo, sono consigliabili per una dieta: sono poco calorici.
Il carciofo promuove il buon funzionamento dell’intestino e riduce il rischio di cancro al colon apportando un buon quantitativo di fibre. Queste ultime, insieme a cinarina e sesquiterpeni lattonici (presenti anche nella cicoria), aiutano a ridurre i livelli ematici di colesterolo e non solo. Il carciofo è inoltre fonte di molecole caratterizzate da proprietà antiossidanti che aiutano a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi e di vitamine del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo.
La vitamina K è invece utile per la salute delle ossa e del cervello, il potassio protegge la salute cardiovascolare, il rame e il ferro sono importanti per la produzione dei globuli rossi. Infine, tutte le sostanze contenute nel carciofo svolgono assieme una potente azione anti-ossidante.
Una cosa da tener presente: per mantenere l’efficacia massima di questo alimento è che il tempo di cottura va ridotto al minimo! Più si riduce la loro cottura più aumenta la digeribilità e maggiori sono le proprietà benefiche di questo alimento sul nostro organismo.
Il carciofo romanesco
In particolare, il carciofo romanesco del Lazio è la denominazione di una cultivar di carciofo prodotto nel Lazio. Dal novembre 2002, a livello europeo, la denominazione Carciofo romanesco del Lazio è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).
Storia
Il carciofo è originario del Medio Oriente. Il carciofo selvatico era utilizzato tanto come medicinale quanto come alimento già dagli egizi e greci antichi. Gli arabi ne iniziano la coltivazione nel IV sec. a.C., veniva chiamato Karshuf, da cui il nome attuale.
Più tardi, troviamo con gli etruschi testimonianze della coltivazione del carciofo nell’Agro Romano, oggi Agro Pontino, e nelle altre campagne laziali. Anche gli antichi romani utilizzavano il carciofo in ambito culinario e medico, lo scrive in alcuni suoi testi lo scrittore latino di agronomia e agricoltura, Lucio Giunio Moderato Columella, il quale decanta le proprietà del “cynara”.
Carciofi alla romana
I carciofi alla romana sono una ricetta semplice per un contorno molto gustoso tipico della cucina romana. Si preparano con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia e la cottura stufata in tegame li rende morbidi e ricchi di sapore.
Ingredienti per i carciofi allá romana per 4 persone
- 8 carciofi (se possibile romaneschi quelli chiamati “mammola”)
- 1 limone
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- mentuccia (romana)
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Preparazione dei carciofi alla romana
La varietà più adatta a questa preparazione è quella dei carciofi mammola o romaneschi dalla forma tondeggiante e privi di spine.
Passo 1 – Per preparare i carciofi alla romana iniziate dalla pulizia: quindi privateli con le mani delle foglie esterne più dure. Tagliate il gambo, lasciandone circa 5 centimetri dalla base.
Passo 2 – Tagliate anche la punta delle foglie eliminando la parte più legnosa. Scavate i carciofi al centro con un cucchiaino per togliere il fieno, poi strofinateli con la metà di un limone in modo che non anneriscano. Sfilettate i gambi per eliminare la parte esterna più fibrosa.
Passo 3 – Procedete preparando un trito fine di aglio, prezzemolo e qualche foglia di mentuccia romana, olio extravergine di oliva, sale, una macinata di pepe e mescolate bene.
Passo 4 – In un tegame dai bordi alti versate 3-4 cucchiai d’olio.
Passo 5 – Allargate la corolla dei carciofi e riempiteli distribuendo in modo uniforme il trito preparato e poneteli nel tegame in modo che siano piuttosto stretti fra loro.
Iniziate la cottura per qualche minuto finché l’olio non inizia a soffriggere.
Passo 6 – Non appena inizia a sfrigolare l’olio versatevi un paio di bicchieri d’acqua, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma moderata per circa 35/40 minuti fino a quando sono teneri.
Passo 7 – Trasferite i carciofi su un piatto da portata con il loro sughetto. Buon appetito!
Carciofi fritti dorati
Durante la preparazione strofinate bene le mani con il limone per evitare che le mani diventino nere quando pulite i carciofi. Man mano che pulite i carciofi tuffateli in una scodella con acqua e mezzo limone spremuto, servirà a mantenerli senza farli scurire, fino al momento di friggerli.
Ingredienti per i carciofi dorati per 4 persone
- Carciofi grandi, 4
- Uova intere
- Farina 200 g
- Olio per friggere
- Sale fino, quanto basta
- Limone
Preparazione per i carciofi dorati
Passo 1 – Strofinatevi del limone sulle mani, in modo da non farle annerire. Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure fino a quelle più tenere e chiare. Tagliate la punta del carciofo e il gambo lasciandone 1 o 2 cm, che spellerete. Dividete il carciofo in 4 spicchi, togliendo la barbetta.
Passo 2 – Una volta puliti i carciofi, metteteli a bagno con acqua e limone, per non farli annerire.
Passo 3 – Prendete una padella e mettete l’olio a scaldare.
Passo 4 – Versate la farina in una ciotola, scolate i carciofi e infarinateli.
Passo 5 – Sbattete le uova in una ciotola, aggiustate di sale e, appena l’olio sarà ben caldo, bagnate gli spicchi nell’uovo e friggete.
Passo 6 – Basteranno pochi minuti per lato, quindi scolateli su carta assorbente, spolverizzate leggermente con il sale, una spruzzatina di limone (se gradite) e servite ben caldi. Buon appetito!
Carciofi alla giudia
Uno dei capisaldi della cucina tipica romana, delizia degli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma. Le foglie si staccano a mano e sono croccanti proprio come se fossero delle chips. Diamo per scontato che i migliori carciofi per friggerli in questo modo sono le paffute mammole.
Ingredienti per i carciofi alla giudia per 4 persone
Olio di semi per friggere q.b. – Se non vi spaventa il fritto più pesantino potete usare l’olio EVO
Sale fino q.b.
Preparazione per i carciofi alla giudia
Passo 1 – Ricordate sempre di bagnare con limone le vostre mani per evitare che si anneriscano. Cominciamo dalla pulizia delle mammole: staccate la parte finale del gambo, quella più dura, poi, aiutandovi con un coltello più piccolo, eliminate la parte esterna più coriacea del gambo rimasto dalla parte tagliata alla base del carciofo.
Passo 2 – Scartate le foglie più esterne fino a raggiungere quelle più chiare.
Passo 3 – Per far aprire bene le foglie sbattete il carciofo su un tagliere tenendolo per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie e allargarlo con le mani fino a che assuma un aspetto come se fosse un fiore.
Passo 4 – Mettete a scaldare dell’olio di semi (oppure olio EVO) in un pentolino, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Scaldatelo fino a 170°: per questa operazione vi consigliamo di monitorare la temperatura con un termometro per garantire una cottura omogenea dei carciofi.
Passo 5 – Quindi immergete il primo carciofo (attenzione agli schizzi d’olio bollente). Volendo potete anche cuocere due carciofi per volta.
Prendete le pinze da cucina e mentre il carciofo frigge, premete il carciofo man a mano sul fondo prendendolo per il gambo.
Passo 6 – Dopo circa 6-7 minuti di cottura. Verso la fine della cottura rigiratelo per consentire anche al gambo di cuocere e poi scolatelo.
Passo 7 – Continuare così con tutti gli altri e una volta pronti i carciofi alla giudia non dimenticare di salarli. Buon appetito!
Vini da abbinare
I carciofi permettono qualsiasi titpo di vino, dipendende dai gusti, bianco, rosato, rosso o bollicine? Potete scegliere quello che vi piace di più, ma la cosa fondamentale e che il vino sia povero di tannini perché la presenza della cnarina nei carciofi non va molto d’accordo con un vino ricco di tannini. Ciò detto, a voi la scelta.
Io, ho preferito un bianco che già conoscevo, l’Albariño che ho abbinato felicemente con una dose massiccia di carciofi dorati e fritti. Strepitoso!