I calamari ripieni, come la pasta con le sarde della quale avevo parlato in un altro articolo, è uno dei piatti dei ricordi giovanili. Ricordi di un giovanotto che aveva la fidanzata palermitana, ma ancora acerbo per affrontare e gestire una vita responsabile e matura.
I calamari ripieni sono un dolce e saporito ricordo la cui ricetta riuscii a carpire a un ragazzo di Palermo. Lui vendeva su un banchetto per strada il polipo lessato con abbondanti spruzzi di limone. Cucinava su ordinazione qualsiasi cosa di pesce. Il padre aveva un peschereccio ed una pescheria nel quartiere chiamato Bagheria e Antonio era il nome di quel ragazzo.
Ci trovammo simpatici, così come qualche volta accade, senza motivo. Quando passavo da quelle parti mi fermavo spesso per scambiarci quattro chiacchiere. Così capitò un giorno in cui stava cuocendo i calamari ripieni, gli chiesi la ricetta (ho sempre amato cucinare). La riporto ai miei lettori così come me l’ha dettata lui (in italiano, perché in siciliano sarebbe necessario un dizionario).
Importante è il ripieno, che deve essere morbido e delicato, formato da patate, zucchine, capperi, olive e scorza di limone grattugiata. Un ripieno fresco che ricorda i sapori della terra siciliana.
Gli ingredienti (per 4 persone)
- Calamari, (da 150 g ciascuno) 4 (da non confondere con le seppie). Questi li consideriamo già puliti e pronti per essere cucinati (se sono congelati, scongelarli).
- Aglio, 2 spicchi
- Patate, 2 medio-grandi
- Zucchine, 2 di taglia media
- Olive nere denocciolate, 50 g
- Capperi, 4 cucchiaini da caffè
- Prezzemolo, q.b.
- Pomodorini ciliegino, 16
- Parmigiano Reggiano DOP, 4 cucchiai da minestra
- Olio EVO, q.b.
- Vino bianco secco, 1 bicchiere
- Limone,1 (scorza grattuggiata)
- Sale grosso, q.b.
- Pepe nero macinato poco q.b.
Preparazione dell’impasto
Processo un po’ lungo, ma non difficile, basta seguire i seguenti passi.
Passo 1 – Sbucciare le patate e lessarle fino alla loro cottura che potete verificare con uno stuzzicadenti, se entra facilmente nella patata attraversandola tutta, allora è cotta.
Passo 2 – Prendete i calamari puliti e lavati accuratamente e sminuzzate i tentacoli che dovranno far parte del ripieno. Saltateli in padella con un po’ d’aglio finché siano coloriti, se volete potete sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco e dopo poneteli in una ciotolina a parte.
Passo 3 – Prendiamo le zucchine e tagliamole a piccoli cubetti, mentre per le olive nere denocciolate le sbricioliamo con le mani aiutandoci eventualmente con un coltellino. Se preferite, ma soprattutto se i cubetti di zucchine non sono piccoli, gli potete dare una sbollentata per ammorbidirli. Se i cubetti sono molto piccoli non c’è bisogno.
Passo 4 – Siamo pronti per fare il ripieno: uniamo l’aglio, le patate lessate, le olive, i tentacoli dei calamari già saltati in padella, i capperi (sciacquati con acqua per togliere il sale se sono sotto sale), i cubetti delle zucchine, il parmigiano reggiano e prezzemolo (2-3 rametti). Il tutto nel frullatore dove grattugerete anche la scorza di 1 limone. Accendete per una decina di secondi in modo da amalgamare il tutto.
Passo 5 – Assaggiate ed aggiustate eventualmente con sale e pepe. Frullate ancora per qualche altro secondo, ma non arrivate a farne una crema, l’impasto deve rimanere granuloso, quindi pochi secondi.
Riempimento e cottura dei calamari
Passo 6 – Ponete l’impasto in una tasca da pasticcere (sac-à-poche) oppure aiutatevi con un cucchiaio e riempite i calamari. Una volta riempito il calamaro chiudetelo con uno spiedino o stuzzicadenti.
Passo 7 – Nella casseruola dove avete cotto i tentacoli, dove c’è ancora del condimento, adagiate i calamari ripieni ed aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Passo 8 – Evaporato il vino, aggiungere i pomodorini puliti e tagliati, regolate di sale e di pepe e aggiungete una buona manciata di prezzemolo tritato (ottenuto da 2-3 rametti).
Passo 9 – Coprite con il coperchio e fate cuocere a temperatura media per un tempo che può variare dai 20 ai 30 minuti (dipende dalla grandezza del calamaro e dallo spessore della sua carne).
Passo 10 – La cosa importante è che ogni tanto i calamari vanno rigirati (2-3 volte), ma fatelo con delicatezza perché rischiate di romperli.
Buon appetito!!!
Il vino
A Palermo, con quel piatto, mi ricordo che accompagnai la pietanza con un Corvo bianco di Salaparuta, come per la pasta con le sarde di cui vi ho già parlato. Qui, alle Canarie, il vino che ho trovato simile è il Waltraud che esprime bene le sue caratteristiche e si sposa elegantemente con i calamari ripieni.